Esattamente come la cucina italiana, o qualsiasi altra cultura gastronomica con una vera profondità, la cucina cinese è fondamentalmente regionale. In Italia il cibo cambia ogni cento chilometri, dalla caponata in Sicilia ai pizzoccheri in Valtellina. La Cina funziona allo stesso modo, ma su una mappa infinitamente più grande: dai dim sum cantonesi all’hot pot del Sichuan. È tutto “cibo cinese”, ma ognuno rappresenta un mondo a sé stante.
La stampa gastronomica milanese se n’è accorta. La Guida Michelin ora elenca specialisti regionali cinesi, e il Gambero Rosso li recensisce con la stessa attenzione che riserva a qualsiasi trattoria locale. Persino l’umile riso alla cantonese ha un suo background regionale: è una versione attenuata del riso fritto di Wenzhou, originario della regione dello Zhejiang, dove affonda le radici gran parte della comunità cinese in Italia.
In Cina, le persone adorano stilare classifiche. Il detto classico parla delle Otto Grandi Cucine Regionali (八大菜系): Shandong, Sichuan, Cantonese, Jiangsu, Fujian, Zhejiang, Hunan e Anhui. Alcune versioni allungano la lista a dieci aggiungendo Pechino e Shanghai, altre arrivano fino a dodici. Nessuno è mai completamente d’accordo, ma è proprio questo il bello.
Milano non segue alla lettera nessuna di queste liste. Ne copre sette delle dieci principali, più alcune che le vecchie classifiche avevano tralasciato, come lo Yunnan, il Nord-Est e il Nord-Ovest. Ecco l’offerta di Milano: 15 cucine regionali cinesi in altrettanti ristoranti, dall’anatra di Pechino alle foglie di banano dello Yunnan.
Le Grandi Città
1. Pechino: Gong Oriental Attitude
L’anatra alla pechinese è la firma assoluta di Pechino, e Gong la tratta come la vera protagonista e non come un semplice contorno, tanto che il Gambero Rosso l’ha definita la migliore anatra alla pechinese d’Italia. Qui l’anatra diventa un intero menu degustazione: pelle laccata e croccante arrotolata in sottili crespelle con salsa di prugne, cetriolo e porro, seguita dal resto del volatile reinventato in diverse portate. È la tappa più elegante e costosa di questa lista, quindi conservatela per un compleanno o un appuntamento in cui volete davvero fare colpo.
📍 Corso Concordia 8
2. Shanghai: I Sapori di Shanghai 弄堂里
La cucina di Shanghai è dolce, sapida e glassata alla soia: l’esatto e calmo opposto del fuoco del Sichuan. In Via Paolo Sarpi, I Sapori di Shanghai si attiene ai grandi classici: pesce affumicato della casa, pollo in camicia in stile Shanghai e, soprattutto, gli xiaolongbao (i famosi ravioli ripieni di brodo). Qui la tecnica è fondamentale: sollevate il raviolo sul cucchiaio, mordete un piccolo foro, sorbite il brodo e poi mangiatelo. Saltate un passaggio e la vostra lingua ustionata se ne ricorderà a lungo.
📍 Via Paolo Sarpi 44
3. Chongqing: Impressione Chongqing 重庆印象
La cucina di Chongqing è quella del Sichuan portata all’ennesima potenza: più peperoncino, più pepe anestetizzante, più frattaglie. Impressione Chongqing è un locale senza fronzoli e senza finestre vicino alla Centrale, con pareti tappezzate di foto di celebrità cinesi di passaggio a Milano, e nessuna intenzione di attenuare i sapori. Dissapore lo definisce un vero gioiello della cucina regionale cinese. Iniziate con i ravioli in olio rosso, il mapo tofu e il dry pot di maiale, per poi salire di livello con le orecchie di maiale piccanti. I principianti faranno bene a chiedere di ridurre il livello di piccantezza.
📍 Via Giovanni Battista Sammartini 19
Le Regioni del Nord
4. Dongbei: Dongbeiciaga 东北是家
Il Dongbei, il gelido nord-est della Cina, cucina per i lunghi inverni: cavolo fermentato, stufati a cottura lenta e maiale in ogni sua forma. Dongbeiciaga gioca sul nome di un marchio di moda (molto milanese), mentre il suo nome cinese significa “Il Dongbei è Casa”. Qui la formula all-you-can-eat regala enormi soddisfazioni: costine di maiale servite con guanti per spolparle a dovere, un branzino intero grigliato piccante, gamberi al vapore carichi di aglio. Come dessert, chiedete assolutamente le patate dolci caramellate filanti (bà sī dì guā).
📍 Via Bramante 7
5. Nord-Ovest: La Via della Seta 大西北
Il Nord-Ovest è dove la cucina cinese incontra la steppa: agnello, cumino, noodles tirati a mano e focacce. La Via della Seta, in zona Cenisio, copre l’intero tratto della Via della Seta dal Gansu allo Xinjiang, in una sala calda e accogliente fatta di legno chiaro e lanterne. Ordinate il pollo in stile uiguro con patate e peperoni (Dapanji), una ciotola di noodles tirati a mano e qualsiasi cosa abbia come protagonista l’agnello. I residenti cinesi della zona ci giurano, e hanno ragione.
📍 Via Cenisio 68
6. Shaanxi: Xi’an 西安
Lo Shaanxi è la patria indiscussa dei noodles in Cina, e la sua capitale presta il nome a Xi’an, ora presente con due indirizzi a Milano. Cercate i noodles biangbiang, larghi nastri di pasta tirati a mano rifiniti con peperoncino e un getto di olio sfrigolante, e il roujiamo, carne brasata sfilacciata e inserita in una focaccina croccante, soprannominato “l’hamburger cinese”. Aggiungete come contorno i freschi e pungenti liangpi (spaghetti freddi) per un perfetto equilibrio di sapori.
📍 Via Giulio Cesare Procaccini 7 · Via Andrea Costa 1 (Loreto)
7. Gansu: Ramenamano 云味馆
La capitale del Gansu, Lanzhou, ha donato alla Cina il suo fast food preferito in assoluto: la zuppa di noodles con manzo di Lanzhou, con brodo di manzo limpido, noodles tirati a mano, ravanello bianco, olio al peperoncino e coriandolo. Non lasciatevi ingannare dalla parola “ramen” in Ramenamano, qui non c’è nulla di giapponese. L’impasto viene lavorato e tirato a mano a partire da farine biologiche, proprio come si fa a Lanzhou. Ordinate la zuppa di noodles al manzo d’autore e succhiateli rumorosamente (slurp!). È segno di apprezzamento. Almeno a Lanzhou.
📍 Via Paolo Lomazzo 20
8. Xinjiang: Sapori Uiguri 西域秘烤
Lo Xinjiang, nell’estremo ovest della Cina, è la patria del popolo uiguro, la cui cucina halal sostituisce il maiale con l’agnello e il manzo, e fa un uso intensivo di cumino e peperoncino. Sapori Uiguri in Via Farini griglia la carne in un tradizionale forno a cupola (tunur), e la sala è arredata con tappeti e strumenti musicali tipici. Prendete gli spiedini di agnello, il maxi piatto di pollo (dapanji) e il tradizionale riso (polo) cotto lentamente con l’agnello. Il Gambero Rosso lo definisce un lato della Cina che gran parte di Milano deve ancora scoprire.
📍 Via Carlo Farini 31
La Cintura Piccante
9. Sichuan: Le Nove Scodelle 九碗
Il Sichuan ha insegnato al mondo ad amare il mala, la combinazione piccante e formicolante di peperoncino e pepe del Sichuan. Le Nove Scodelle, riconosciuto dalla Guida Michelin, prende il nome dalle nove ciotole servite nei banchetti tradizionali e nelle feste in famiglia, e la sua cucina è di stampo marcatamente casalingo piuttosto che “da ristorante generico”. I livelli di piccantezza sono indicati sul menu, ed è bene rispettarli. I noodles spessi con salsa di sesamo e pepe del Sichuan sono un vero e proprio cult tra i clienti.
📍 Viale Monza 4
10. Hunan: Mao Hunan 毛爷爷
La cucina dell’Hunan è alimentata da peperoncino fresco, sapore di affumicato e aglio, e in molti vi diranno che è ancora più piccante di quella del Sichuan. Mao Hunan, aperto nel 2015, ha dato il via all’ondata di ristoranti regionali cinesi a Milano, generando poi diversi locali gemelli (Maoji). Il menu è costellato di battute a tema Mao e si conclude con una lista di piatti che “non ordinerete mai”. Iniziate con la pancetta di maiale brasata di Mao, poi sfidate voi stessi con quella lista degli audaci.
📍 Via Nicola Antonio Porpora 5
11. Yunnan: Batong 八筒
Lo Yunnan confina con Myanmar, Laos e Vietnam, e il suo sapore lo dimostra: aspro, ricco di erbe aromatiche, funghi, ed è stato plasmato da decine di minoranze etniche. Batong è stato uno dei primi ristoranti dello Yunnan a Milano e si concentra sulla cucina dell’etnia Dai, proveniente dal sud tropicale. Ordinate il tofu o i funghi al vapore in foglia di banano, la zuppa di pesce acida e le patate a julienne all’aceto. Prenotate per telefono, poiché sia a pranzo che a cena si riempie in fretta.
📍 Galleria Buenos Aires 14
12. Jiangxi: Yuan Duomo 源 江西菜
Quella del Jiangxi è una delle cucine cinesi meno conosciute all’estero e una delle più piccanti, con una predilezione per il peperoncino che rivaleggia con quella dell’Hunan. Aspettatevi infuocati piatti saltati in padella carichi di aglio e peperoni sottaceto, oltre ai celebri noodles di riso misti di Nanchang (Nanchang banfen), la colazione per eccellenza della capitale della provincia. Yuan è una rara opportunità per assaggiare questa cucina a Milano, e un ottimo asso nella manica per la prossima volta che qualcuno vi dirà di aver “già provato tutto” del cibo cinese.
📍 Via Maurizio Gonzaga 5
Le Coste del Sud
13. Guangdong e Hong Kong: Ta Hua 大华
La cucina Cantonese è il cibo cinese che l’Occidente ha conosciuto per primo: pulita, delicata e ossessionata dagli ingredienti freschi. Ta Hua porta la bandiera di Hong Kong a Milano dal 1979, il che ne fa uno dei veri veterani della città, e il Gambero Rosso lo annovera tra i ristoranti cinesi di riferimento di Milano. Il punto di forza sono i dim sum, tra i più amati in città, con il rombo croccante come successo inaspettato del menu. Venite con gli amici e ordinate più cestelli per la cottura al vapore di quanti ne sembrino ragionevoli.
📍 Via Gustavo Fara 15
14. Zhejiang: Trattoria Wenzhou 温州点心店
Torniamo al punto di partenza. Gran parte della comunità cinese in Italia affonda le proprie radici a Wenzhou e nella vicina Qingtian, nello Zhejiang, quindi questa è la cucina che alimenta silenziosamente le cucine casalinghe di via Sarpi. Aspettatevi una cucina costiera: frutti di mare, condimenti leggeri, ciotole di riso glutinoso per la colazione e l’originale riso fritto di Wenzhou, l’antenato dell’occidentale riso alla cantonese. Trattoria Wenzhou è il posto giusto per assaggiare la versione originale e autentica.
📍 Via Bramante 20
15. Fujian: Ristorante di Fuzhou XiangZi 巷子福州小吃
La cucina del Fujian, sulla costa sud-orientale della Cina, è incentrata su zuppe, frutti di mare e sul rosso intenso e profumato di vino derivante dalla lievitazione del riso rosso. È anche la patria del “Buddha salta il muro” (Buddha Jumps Over the Wall), la leggendaria zuppa per i banchetti imperiali. XiangZi cucina i piatti della capitale della provincia, Fuzhou: cercate la carne di maiale al litchi (Lychee pork), la versione agrodolce esclusiva della città, e le polpette di pesce di Fuzhou ripiene di carne.
📍 Via Arnolfo di Cambio 2
I 15 ristoranti in un’unica mappa
Tutti i ristoranti di questa lista, appuntati in un unico posto. Salvate la mappa sul telefono prima del vostro prossimo tour gastronomico.
Una città, molte “Cine”
Quindici regioni, quindici tavoli, zero voli intercontinentali. La prossima volta che qualcuno vi dirà “in realtà non mi piace molto il cibo cinese”, chiedetegli quale dei tanti. Poi mostrategli cosa si sono persi!
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