Jiaozi, bao, gyoza — le differenze contano, e Milano lo dimostra.
In Occidente “raviolo cinese” è un’etichetta pigra. La si appiccica a qualsiasi cosa piccola, ripiegata e ripiena, come se un panino al vapore e una mezzaluna scottata in padella fossero lo stesso animale. Non lo sono.
La cucina cinese traccia la linea sull’impasto. Da un lato le sfoglie non lievitate, sottili e pieghevoli, plissettate nei jiaozi 饺子 e bollite, cotte al vapore o scottate sulla piastra a diventare guotie 锅贴. Dall’altro quelle lievitate: i baozi 包子, lasciati riposare finché non si gonfiano in morbide cupole bianche. Stessa idea, consistenze opposte. Anche i gyoza giapponesi sono in questo albero genealogico, discendenti dalla pelle sottile dei jiaozi del nord che i cuochi cinesi portarono a est e che il Giappone fece propri.
Milano, grazie a una comunità cinese presente da quasi un secolo, ha una delle scene di ravioli più profonde d’Europa. Non la versione turistica timida. Quella vera. Ecco i sei che valgono il tuo tempo.
Fratelli Ravioli
Via Casale 3, Milano — Navigli
Google Maps · Facebook: fratelliravioli
Parti da qui se vuoi varietà. Tradizionali, al vapore, fritti, dim sum o gli esperimenti moderni — Fratelli Ravioli fa tutto, e lo fa con la curiosità di un cuoco più che con un menu diventato lungo per caso. Le firme sono i ravioli colorati, sfoglie tinte con verdura e barbabietola così che un cestino arrivi in tavola come una scatola di colori. Sì, fotografano bene. Ancora meglio, sanno di qualcosa fatto con intenzione.
Bao Zi
Via Paolo Sarpi 46, Milano — Sarpi
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Ecco il lato lievitato della famiglia. I baozi 包子, o semplicemente bao, sono panini rotondi e soffici come nuvole, con impasto lievitato cotto al vapore finché non si gonfia. Niente mezzelune plissettate, niente bordo croccante — solo un guscio morbido attorno a un ripieno che può andare sul salato o sul dolce. Bao Zi, noto anche come Mr. Bao, ne propone un’ampia selezione di entrambi. È comfort food nel senso più letterale: caldo, morbido e discretamente irresistibile.
Kung Fu Bao
Viale Monza 37, Milano — NoLo
Google Maps · Sito: kungfubao.it
Un’insegna più giovane e curata, con una sala moderna e niente della solennità al neon della vecchia guardia. Kung Fu Bao tiene il quartier generale a Loreto e gestisce banchi da asporto a Sarpi, Città Studi e Magenta, il che la rende la scelta naturale quando vuoi un pranzo davvero buono servito in meno di cinque minuti. Da prendere al volo, senza tagliare gli angoli.
Raviolando
Via dell’Unione 6, Milano — Centro
Google Maps · Instagram: @storaviolando
Piccolo, informale e serissimo su una cosa: i ravioli fritti dalla pelle sottile, quelli in cui la sfoglia scrocchia e il ripieno resta succoso. Raviolando fa anche il gua bao 割包, il panino aperto e ripiegato che sembra un taco morbido con il ripieno bene in vista. Viene dal Fujian, dove nel dialetto locale si chiama koah-pau, e da lì ha girato il mondo con le sue gambe. C’è anche il bubble tea, il che risolve la questione di cosa bere.
Ravioli Nordest
Via Luigi Canonica 40, Milano — Sarpi
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Questo porta con sé un po’ di storia. Il nord-est della Cina — l’antica Manciuria — è dove la storia dei ravioli prende davvero forza. I Manciù portarono l’abitudine a Pechino, e da quella tradizione settentrionale i jiaozi arrivarono infine in Giappone diventando gyoza. Ravioli Nordest cucina proprio quella specifica linea regionale, non una versione generica e appiattita. Ordina sapendo che stai mangiando da un luogo preciso, non da una vaga idea di “cinese”.
Ravioleria Sarpi
Via Paolo Sarpi 27, Milano — Sarpi
Google Maps · Sito: laravioleriasarpi.com
Il nome che conoscono tutti. Ravioleria Sarpi ha una cucina a vista che potresti guardare per un’ora, code del weekend che si allungano lungo la strada e una fama che ha da tempo superato i confini — gran parte della fila sono italiani venuti per uno street food così buono. Organizzano anche laboratori di preparazione dei ravioli, se guardare non basta e vuoi la farina sulle tue mani. Popolare per un motivo, e il motivo regge.
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